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金哈達糧業:首頁>>>美食溯源----蒙古炒米

蒙古炒米

 

作者-----金哈達糧業韓金龍

 

炒米,在中國的很多民族中都有這種美味,大多是用糯米制作。唯有蒙古炒米獨具特色,是用糜子制作的,蒙語為“胡日森.巴達”,過去一直是蒙古人民的主食之一,日常生活中“不可一日無茶,也不可一日無米”。

北方發達的畜牧業,帶來了豐富的奶食品,歷閱中華食譜大全,與奶食品絕佳搭配的糧食食品也只有炒米了。這也是幾千年來炒米仍然為蒙古人民及北方各民族所鐘愛的原因之一。碗里抓上一把炒米,倒上香噴噴的奶茶,佐以黃油、嚼口、奶皮子、奶豆腐、干肉、手抓肉、紅(白)糖,甜酸適中,香咸可口,營養豐富,味道絕佳。即使干嚼,也是越嚼越香,味道濃厚,滿室飄香。蒙古諺語有這樣一句話:“暖穿皮子、飽吃糜子”,這里的糜子即指的炒米。

每年夏季,草原上草畜繁榮時就要準備做炒米了。蒙古包外面,用三塊石頭支起一口鐵鍋,用干牛糞生火,以笆片做屏障,一個簡單的小作坊就完工了。當然宰一只肥壯的羯羊慶祝一下也是必不可少的儀式。

蒙古炒米的制作工藝也十分講究,首先,需將干凈的糜子倒入鍋中淘洗后,再加適量清水,旺火煮至米粒膨脹,出鍋晾涼,使米粒散開備用。選干凈細沙適量,置鍋內翻炒,沙子炒紅后放入適量的晾好的糜子,用一木制的耙子來回翻炒,待水分完全炒干快速出鍋,用鐵篩子過篩,米沙分離,繼續炒下一鍋。炒好的糜子用石碾子脫皮,除去麩糠,篩掉碎米即可食用。這樣炒制的炒米呈黃色,看似堅硬實則酥脆,黃而不焦,炒香味濃郁。過去的老碾坊也承載了很多兒時的記憶,一家磨炒米,滿村炒米香,孩子們的嗅覺是最靈敏的。三五成群的,也有恐怕落下撂著蹶子撒歡兒跑的,當然目標只有一個----村頭的老碾坊。大人們也不吝嗇,每個孩子裝滿一小兜炒米,孩子們排隊等候,隊伍出奇的靜。裝完的立即歡快地跑開,歡樂不僅蕩在臉上,還有舌尖上體驗的炒米濃香。

由糜子制成的炒米,膳食纖維與維生素異常豐富,每100克碳水化合物達到82.3克,蛋白質13.9克,鈣、磷、鐵、鋅的含量均高于大米,而脂肪含量僅有1.6克,鈉的含量幾乎為0克,低脂高鈣,富含微量元素。膳食纖維的最大功效是可以促進人體腸胃蠕動,促進消化,保護腸道,對健康很有益處,加之在其制作過程中糖的含量變得很低,很適用于肥胖癥、心腦血管病、糖尿病、高血脂、口角炎、舌炎、唇炎、臉緣炎、近視等患者食用,能起到很好的預防效果和食療作用,這也是炒米在蒙古族人民飲食習俗中長盛不衰的原因之一。中醫和傳統蒙醫都認為炒米可以醒脾開胃、除煩渴、利小便,具有類似于炒麥芽的功效。

蒙古民族的歷史是一部征戰史,也是一部遷徙史,炒米也因其耐儲存、易攜帶、食用方便的特點,一直是他們的軍備主糧和生活必備食品。

蒙古炒米的食用歷史,據史書記載,早在漢代就已經出現了,至宋末元初,由于畜牧業有了很大的發展,蒙古族人民已經廣泛的食用炒米了。《蒙古秘史》記載了這樣一個故事,1217年,印度國的麻哈冒德等三名商人,帶著花剌子模國出產的織錦料子、棉織品、日用百貨到蒙古地區做買賣,得到成吉思汗的親自接見,并以厚禮相待,還讓他們住干凈的白氈房里。一天成吉思汗把親信朵歹喊進大帳,說道:“我們不能總靠打仗增加自己的財富,也不能靠別的國家的商隊把東西運進來,我們要有自己的商隊,要同別的國家通商,朵歹,你可是我們蒙古人的第一個商人,這樣偉大的事業就從你這里開始吧!”。成吉思汗從屬下選派450名懂得西方風俗習慣的穆斯林,由麻哈冒德做引導去花剌子模國做生意。他們帶了很多金銀財寶來到了花剌子模國的訛達剌城,守城將軍海爾罕覬覦商隊的財寶,派兵屠殺了商隊,除朵歹僥幸逃脫,其余全部遇難。這一事件注定要給花剌子模國和歐洲帶來深重災難。成吉思汗聞訊大怒,決心剿滅花剌子模,懲罰兇犯。經過一段時間的準備,1219年,成吉思汗率領20萬大軍帶著炒米和干肉西征。先頭部隊很快兵臨訛達剌城下,花剌子模援兵從后面包圍了蒙古軍隊,軍隊缺水少糧,成吉思汗命將士掘井取水,依靠僅有的一點炒米度過了生命的難關,直到后續部隊趕來,一舉攻克了訛達剌城,活捉海爾罕,并讓其飲用金銀水而死。可見炒米在當時軍事上的重要作用。

戰國時呂不韋著的《呂氏春秋  本味篇》中寫道:“飯之美者,玄山之禾,不周之粟,陽山之穄”。“陽山”即今天的河套地區,“穄”即《詩經》中的“稷”,北方人說的稷,粘為黍,粳為糜(穄)。秦代李斯《倉頡篇》說:“穄,大黍也,似黍面不粘,關西謂之糜。”在晉北、陜北、內蒙古一帶都有種植。呂不韋認為河套的糜米,同“玄山之禾,不周之粟”一樣,都是當時最好的食品。蒙古族人民的傳統糧食大多以糜子、白面為主,糜子則主要用來制作風味獨特的炒米,不但味道香濃、食儲方便,而且耐饑,深受人們喜愛。

按《后漢書  烏桓傳》的說法推算,蒙古族的先民東胡族起碼在公元200年起就食用炒米了。波斯歷史學家拉施特的《史集》一書中記載著這樣一個故事:“蒙古部落被其他部落戰敗,遭到殘酷屠殺,他們逃到周圍都是山林中間有良好草原的地方,草原當中生長著茂盛的糜子,他們在這里用糜子造成食物,生息繁衍,代代相傳”。南宋趙珙奉撰寫的《蒙韃備錄》里寫道:“他們國土的一些地方生長著糜子,用以制作炒米食用”。蒙古族大文豪、大學者B 仁欽從蒙古語名詞學術語形成的角度研究證實,蒙古人早在數千年前就種植糧食作物了,特別是給糜子起了個相當溫馨的名字,叫做“蒙古米(mongol am---蒙古勒 阿木)”也叫“蒙古勒 巴達”,炒米又叫“胡日森 巴達”,此稱出自于蒙古族胡爾申巴達氏,是內蒙古錫林郭勒盟一帶的職業工匠。胡爾申巴達氏族專職加工制作一種茶點,即以糜子經過悶蒸、鍋炒、碾磨等制成的炒糜子,人們常用奶茶沖泡這種炒糜子來招待客人,香醇可口,是蒙古族同胞最喜食的一種茶點。“胡爾申巴達”,就是這種炒米的蒙古語稱謂,漢稱“炒糜子”。“胡爾申巴達”易制作,經久不壞,取食方便,是蒙古族游牧過程、抵御災荒的保障性食物,因此,后來人們將這類食品加工工匠按職業稱謂呼為姓氏,即胡爾申巴達氏。今稱胡日森巴達。 元末明初,即有蒙古族胡爾申巴達氏取漢義冠漢姓為糜氏者,世代相傳至今。

縱觀歷史,可見蒙古炒米的食用,始于公元前后而盛于宋元,繁榮至近代。當代由于蒙古民族游牧生活的結束和食品豐富多樣化,傳統炒米開始走向衰落,現今很多生在城里的人已經不知炒米為何物了。據本人親自調查,如今的蒙古國只有靠近中國的少數蒙古族還少量食用炒米外,其他人已經不知道炒米是什么食物了,這一承載著一個民族千年歷史的重要食品開始漸漸淡出歷史的舞臺。

近些年,草原畜牧業幾經波折,逐漸繁榮,奶食品也越來越豐富,作為奶食品的絕佳搭檔,傳統炒米仍然依其獨特、尊貴的特性,開始引得人民所喜愛,加之人們對食品安全的呼聲越來越高,原料綠色、工藝傳統、無任何添加劑的傳統炒米又開始走上人們的餐桌,不過已經不是蒙古人民的主糧了。現如今,人們生活節奏加快,時間變得越來越緊迫,對快餐食品的需求越來越多,傳統炒米因其食用方便、美味營養,作為一種高檔、綠色、營養、健康的快餐食品,必將以嶄新的面貌繼續在中華飲食文化大家庭里占有最寶貴的一席之地!

傳統工藝費時耗力,但食品的口味絕佳;現代工業注重成本控制,盡管生產效率提高了,也損壞了食品的原始口感,二者完美的結合是金哈達糧業最為嚴峻的課題,可喜的是我們已經找到了解鎖密碼。在不久的將來,傳統與現代最完美的一次碰撞,一定會迸出美食史上最燦爛的一團火花!

 

 

 

         巴林右旗金哈達糧業有限公司      韓金龍

 

    此文未經作者同意嚴禁轉載   成稿于  2016-01-08

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